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        黍米酒文化

        黍酒是中國歷史文化的一顆璀璨的明珠

        作者:山東名流村酒業有限公司 發布時間:2017-6-21 本文被閱讀 2121 次


        黍酒是歷史上古老的谷物釀造酒,相傳有七千到一萬年的歷史。大概就是“有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳”的年代,或者為“空乘穢飯,醢以稷麥,以成醇醪,酒之始也”的時代。

        著名的釀造學家方心芳先生認為:“仰韶文化前期(六、七千年前),天然曲蘗向人工曲蘗發展,這時谷物釀酒(黍酒)起源了?!倍鄶凳穼W家認為,傳說中的神農氏炎帝和軒轅黃帝時代就已經產生了谷物釀酒。照此說法,黍酒起源當有一萬年之久。



        如果更可靠一點說,從發明酒曲和酒藥算起,黍酒的釀造,當在四千到五千年之間。這有考古新石器時代的酒具、陶器和考古文獻證明。黍酒起源可能更早一點,四骨文中有“鬯其酒”之語。鬯,是我國最早出現的谷物酒(黍酒),系采用黑黍米加郁金釀制而成的香酒。

               漢·鄭康注釋“矩鬯,黑黍酒也?!睗h·班固在“白虎通義·考點篇”解:“鬯者,以百草之香,郁金合爾釀之成為鬯”??磥硎蚓破鹪从谏檀?,或者更早一點,被廣泛用于祭祀和祭祀后飲用。 



          中國黍酒在周朝以前,可算作初級階段。當時由于生產條件限制,品種單調,生產量很小。像商朝只有醴和鬯,基本上是汁渣同吃,酒質混濁、淡甜、單薄苦澀,顏色自然亦稱不上漂亮,固而流行范圍也不會廣泛,只能供皇宮貴族祭祀后飲用,“禮記·表記”中記有“粢(古代祭祀用的器類)盛矩鬯,以事上帝”。據記載,殷商明代祭祀的規模很宏大?!耙笮鏁跚熬帯敝杏幸粭l卜辭“祭仰卜,卣,彈鬯百,牛百用”。意思是說,一次祭祀要用一百卣酒,一百頭牛。祭祀用的卣約盛三斤酒。百卣即三百斤。足見其祭祀規模。到了周朝,已經有了煮酒、盛酒和飲酒的器具,黍酒釀造技術已經達到相當的水平,比如為了釀好和管好酒,他們還設置了“酒正”、“酒人”等官職和機構,掌酒之政令,以式法受酒材;他們還制訂了類似工藝、分類之文件,有五齊(泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊)三酒(事酒、昔酒、清酒)等規定。酒人負責釀造各類酒汁,以供祭祀用。祭祀天地先王為大祭,添酒三次;祭祀山川神社為中祭,添酒二次;祭祀風伯雨師為小祭,添酒一次。元老重臣則按票供酒,國王及王后不受此限??磥磉@時的酒是專為王室做的,專供統治階級享用。當然也會流入社會變為商品。

        到了東周和秦朝,提出了“唯酒無量,不及亂”的酒德問題。證明這個時期的生產量加大,廣泛流入社會后,怕飲酒亂德,引起社會問題。因此一些管理者提出,飲酒是無法約定數量的,要勸導飲酒的人不要過量,以不亂性為度??赡苓@是最早提出的酒文化問題。



        黍酒是高尚的材料,是美妙而奇特的物質,它有精神產品的作用,能在人們的社會生活中顯現出特殊的作用。古人常拿它作激勵斗志的物品?!秴问洗呵铩酚涊d,“勾踐師行之日,有獻簞醪者,投之上流,與士卒其飲,哉氣百倍”。說的是越王勾踐為激勵伐吳將士,把百姓獻上的黍酒,倒入江水的上流,與將士共飲,以激發斗志。

        到了漢代,黍酒的釀造技術已經很成熟,人們掌握了用曲技術,釀酒作坊迅速發展,釀造出更多更好的美酒佳釀。如1968年河北滿城發掘出西漢中山靖王墓(劉勝夫婦)。內有33件陶質大酒缸。出土時內壁尚有酒干后留下的痕跡,底部有白色粉末狀渣子,似為酒的沉淀物。大多數缸的肩部寫有朱書文字,經辨識為“黍上尊酒十五石”,“甘醪十五石”,“黍酒十一石”, “……酒十石”。據考古學家估算共有四百多石。折合現在約四噸(漢石折算一石等于二斗)。一個諸侯,在2100多年前,隨葬有如此之多的黍酒,而且品位、檔次分門別類,確實證明當代釀制黍酒的技術和生產能力已達很高水平,普及廣泛程度也十分驚人。



        古代飲酒有一種高尚的禮儀制度,代代相傳。從周朝開始,我國實行一種饗燕禮儀制度,饗與燕是兩種不周的禮節。饗(以酒食款待人)禮主要是天子宴請諸侯,或諸侯之間的互相宴請,地點大多在太廟舉行。待客的酒一桌兩壺,羔羊一只。賓主登上堂屋,舉杯祝賀。規模宏大,場面嚴肅。目的不在吃喝,主要是天子與諸侯聯絡感情,體現以禮治國安邦的意思。燕禮(與之不同)就是宴會,主要是古代君臣宴禮。地點在寢宮。烹狗而食,酒菜豐盛,盡情吃喝,場面熱烈。一般酒過三巡之后,可觥籌交錯,盡歡而散。周代之后,歷代皇帝遵循古傳遺風,在饗燕之禮的基礎上,又增加了許多宴會,如元旦大宴、節日宴、皇帝誕辰宴等。地點改在園林樓閣之上,輕松活潑了許多。宴會使用的酒,只有黍酒。黍酒是惟一的國酒。



        另外,在地方一級,還有一種叫鄉飲酒禮,也是從周代開始流行的。鄉飲酒禮是地方政府為宣布政令、選拔賢能、敬老尊長、甄拔長藝等舉行的酒會禮儀。一般在各級學校中舉行。主持禮儀的長官站在校門口迎接來賓,入室后按長幼尊卑排定座次,開始鄉飲酒禮,敬酒獻食過程中,首先要飲一種“元酒”,是一種從上古流傳下來的粗制元始黍酒,以警示人們不能忘記先輩創業的艱辛。之后,才能飲用高檔一點的黍酒。鄉飲酒禮在尊老重賢的傳統中國社會中,有著深遠的意義。所以,從漢代開始,把鄉飲酒禮當成一種推行教化舉賢薦能的重要活動而傳承不輟。隋、唐在開科取士后舉辦鄉飲酒禮,招待錄取舉子,宋代在貢士之日舉行鄉飲酒禮,明清更強化教化職能,規定在孟春正月和孟冬十月,**和地方政府舉行鄉飲酒禮,民間則在春秋社祭時舉行此禮。上述的饗燕禮儀和鄉飲酒禮,都是國家**和地方的飲酒制度和禮儀??梢娛蚓剖嵌嗝吹淖鹳F和高雅。

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